Mit der Destille auf Du und Du

Von Christine Schick

MURRHARDT. Wolfgang Bunk hat für zwei seiner Kreationen, einen fünf Jahre alten Weizenwhisky (Malt and Grain) und einen drei Jahre alten Whisky aus Gerstenmalz (Single Malt Fass Nr. 2) die Goldmedaille geholt, worüber er sich natürlich sehr freut.

Der ehemalige Engelwirt steht aber auch für viele andere Brände an seinem alten Destillationsapparat, kurz Destille. Bei einem Besuch ist er gerade dabei, einen Quittenschnaps herzustellen. „Schon mein Großvater und Vater haben hier gebrannt“, erzählt Wolfgang Bunk. Er öffnet den kleinen Raum, der noch zum Gasthofgebäude gehört und vielleicht zehn Quadratmeter misst, wenn man großzügig ist. Ein oder zwei Schritte sind möglich, dann ist man aber auch schon wieder aus der Tür. In der rechten Ecke befindet sich das Herzstück seiner Kleinst-Brennküche, die Destille. Heute steht die Produktion von Quittenschnaps ins Haus, die Wolfgang Bunk sozusagen als Dienstleister für einen Privatmann macht. „Ich bin also heute als Lohnbrenner unterwegs“, sagt er. Vor etwa 35 oder 40 Jahren ist er wieder ins Brennen eingestiegen, und auch die Idee, Whisky mit ins Portfolio aufzunehmen, entstand damals schon. „Ich hab aber auch eine Weile gebraucht, bis ich den Dreh raus hatte“, erinnert er sich. Viel experimentiert habe er und nach fünf Jahren die entsprechende Sicherheit und Routine entwickelt. Den Grundstein hat sein Vater gelegt. „Er war ein guter Lehrmeister.“ Mit 18 oder 19 Jahren wies ihn sein Herr Papa ins Brennen ein. Die Destille, an der er heute steht, hat noch sein Vater angeschafft. „Damals haben wir auch fürs Lokal gebrannt.“ Die Quittenmaische ist schon in die Brennblase eingefüllt, wo sie über ein Wasserbad nach und nach erhitzt und schließlich zum Kochen gebracht wird. Aber auch in diesem Rohmaterial steckt schon Vorarbeit. Nach der Ernte im Herbst werden die Quitten gemahlen und mit Hefe versetzt, erläutert Bunk. „Es kann aber sein, dass die Gerbsäure der Früchte die Gärung stoppt und dann muss man mit Hefennaturstoffen arbeiten.“ Immer mal wieder legt er einen Scheit Holz in den Ofen nach, damit die Maische ordentlich ins Schwitzen kommt. Schließlich soll der Aggregatszustand gewechselt und der edle Tropfen später wieder durch entsprechende Kühlung mit kaltem Wasser eingefangen werden. Der Fachmann schaut nach den vier kleinen Guckfenstern. Zwei sind schon beschlagen, beim dritten und vierten ist Vorsicht geboten und muss Bunk möglicherweise etwas zurückfahren. Aus dem Röhrchen am Ende des verschachtelten Wegs strömt ein aromatischer Duft. So einfach, dass dann aus ihm der künftige Schnaps fließt, ist die Sache allerdings nicht.

Wenn es nach Klebstoff riecht, heißt es, noch etwas zu warten

Ein Brenner muss schon ein Händchen dafür haben, den entscheidenden edlen Tropfen zu erwischen. Das Herzstück liegt zwischen dem, was die Könner als Vor- und Nachlauf bezeichnen. Während man mit ersterem nicht viel anfangen kann, lässt sich letzterer im Idealfall („Wenn er gut ist!“) für Likör verwenden.

Aber wie erkennt man denn, wann das Herzstück unterwegs ist? „Der Vorlauf bei Quitte riecht nach Uhu“, erklärt Bunk. Natürlich gehören auch die entsprechende Erfahrung und das Gefühl fürs Destillat dazu. Dieses Jahr hat der 75-Jährige bereits Äpfel und Birnen, Kirschen sowie Quitten veredelt. „Am liebsten mach ich eigentlich Apfel.“ Wolfgang Bunk hat sich, unterstrichen durch die jüngste Auszeichnung, mit seinem Whisky aus dem Schwäbischen Wald einen Namen gemacht. Der wird nach der Produktion noch mal unterschiedlich lange im Fass gelagert. Sein Murrhardter Whisky ist fünf Jahre, sein Single Malt drei Jahre alt. Es gibt aber auch den Old Engels, der ein Vierteljahrhundert auf dem Buckel hat und von dem nur noch ein paar wenige Kostproben vorhanden sind. „Durch die Lagerung schmeckt er einfach besser.“ Wolfgang Bunk wundert sich, dass am Austrittsröhrchen so wenig passiert. Allmählich scheint sich auch die Destille zu beschweren. Ein schweres schabendes Geräusch setzt ein, was bedeutet, dass zu viel Druck im Kessel ist. Der Fachmann tüftelt ein bisschen, hofft, dass die Sache nicht so ausgeht wie beim vergangenen Quittenbrand, wo sich ein Belag innerhalb der Brennblase an den Wänden abgesetzt hat und eine relativ intensive Reinigungsaktion nach sich zog. In der Regel liegt es an einem Detail in der Zusammensetzung der Maische.

Auch das bekommt man über die jahrelange Erfahrung heraus. Die wird auch von offizieller Stelle eingefordert. Wolfgang Bunk erzählt, dass er in regelmäßigen Abständen brennen muss, um seine Lizenz zu erhalten. Für eine bestimmte, pro Jahr festgelegte Menge (es wird der reine Alkoholgehalt gemessen) zahlt er entsprechend Steuern. Gibt es denn noch etwas, was er noch nicht ausprobiert hat? Gin und Rum. „Gin reizt mich jetzt aber nicht allzu sehr, ganz spannend fände ich bei Rum, wie der Umgang mit der Zuckerrohrmelasse funktioniert.“

Fachlich austauschen kann sich der 75-Jährige mit Walter Stein, bei dem er auch des Öfteren in Steinberg brennt.

Immer noch kämpft die Destille mit ihrem Ausgangsmaterial. Wolfgang Bunk grübelt, verändert ein paar Einstellungen und fragt sich, ob der Brand noch zu retten ist. Er entscheidet sich zu einem letzten Versuch – mit Dampf zu arbeiten. Er schafft es, erntet schließlich nach und nach den Quittenbrand.

Auch eigene Bottiche mit Maische stehen noch bereit. „Die haben wir von Freunden und Bekannten bekommen. Wir selbst haben ein paar Streuobstwiesen gepachtet“, erzählt er. Will heißen, es steht immer mal wieder eine Session in der Mini-Brennküche an. Dass er aber nicht nur beim Schnaps, sondern auch beim Whisky richtig gut unterwegs ist, dafür spricht neben der aktuellen Preisverleihung auch der stetige Besuch eines Freundes aus England. Wenn der in Stuttgart zu tun hat, lässt er es sich nicht entgehen, sich bei seinem persönlichen Dealer mit dem edlen Tropfen zu versorgen, sagt Bunk mit einem Schmunzeln.