So entsteht das Kult-Eis vom Bodensee

Von Uli Fricker

Es ist nicht einfach, mit Herbert Schuhmacher einen Termin zu finden. Der gute Mann hat viel zu tun. Der Konditormeister in Allensbach ist 81 Jahre alt, er könnte längst als Rentner am Bodensee spazieren gehen, doch ist das so ziemlich das letzte, was der quirlige Mann braucht. Lieber steht er vier Mal in der Woche in der kleinen Eisküche und arbeitet an den 26 Eissorten, die er im Kopf hat und die seine Eisverkäuferinnen dann kugelweise in die Waffeln füllen. Vom selbst kreierten Alet-Eis (eine Hommage an den gleichnamigen örtlichen Narrenverein) bis zum klassischen Vanille.

Das Verkaufsfenster an der kleinen Konditorei ist im Sommer kaum zu übersehen. Vor dem Laden gleich beim Rathaus bildet sich eine lange Schlange. Radler, Cabriofahrer und Einheimische schauen gerne beim „Schumi“ vorbei, wie er in Allensbach heißt. Seine frostige Ware genießt einen guten Ruf und taucht immer wieder in einschlägigen Rankings auf. Der Grund liegt in der Beharrlichkeit, mit der der gelernte Konditor an seinem Produkt arbeitet. „Seit 60 Jahren mache ich das“, sagt er, während er frische Himbeeren püriert und die Kerne abfiltert.

Karamell fürs Eis röstet der Konditor selbst

Bereits als Lehrling warf er ein Auge auf die Trommel des Rührwerks, das die weiche Masse scharf heruntergekühlt zu Eis verhärtet. Dieser Prozess hat es ihm angetan. Für ihn war die Herstellung der kalten Leckereien eine Ergänzung zur Konditorei. Er sieht sich als Spezialist für alles Süße. Für das Cookie-Eis zum Beispiel benötigt er fein geraspelte Backware, die er selbst herstellt. Die Sultaninen für die Sorte Malaga hat er selbst eingelegt. Und das Karamell fürs gleichnamige Eis röstet er selbst.

Erstaunlich flink springt Schuhmacher durch seine kleine Eisküche. Jeder Handgriff sitzt. 81 Jahre traut man dem drahtigen Mann mit dem brünett glänzenden Haar kaum zu. „Auf dem Rentnerbänkle will ich nicht sitzen“, sagt er zum Thema Alter, weiter will er sich dazu nicht äußern.

Lieber spricht er mit warmen Gefühlen von seiner kalten Ware. Mit drei Sorten fing er an. Die Deutschen waren damals bescheiden. Der Dreiklang aus Schokolade, Vanille und Erdbeer war Standard. Malaga oder das blaue Delfino-Eis waren Fremdwörter. Das änderte sich mit dem Reiseverhalten. Schuhmacher erweiterte seine Palette, die Fünfliter-Behälter, aus denen die Kugeln geschöpft werden, wurden immer bunter. Auch seine Frau bringt Anregungen. Sie ist der Kundschaft am nächsten und hört die Kommentare. Inzwischen weiß er: „Kinder lieben Cookie-Eis, also mache ist das auch.“

Das Geschäft mit den gefrorenen Kugeln ist stets im Fluss und Moden unterworfen. Eisgenuss hat mehr mit Urlaubsgefühlen als mit einem Grundnahrungsmittel zu tun. Herbert Schuhmacher will noch lange am Rührwerk stehen und zusehen, wie sich Weiches zu Eis wird. Seine Frau bremst ein wenig, doch er zwinkert und sagt: „Ich habe eine neue Idee…“.