Kochen

Gulasch wird nicht weich? – Ursache & Lösung

Wenn Gulasch nach dem Kochen zäh auf dem Teller landet, ist das ärgerlich. Woran das liegen kann und wie das Gulasch dennoch weich wird, erfahren Sie hier.

Erfahren Sie, woran es liegen kann, wenn Goulasch nicht weich wird und was man tun kann.

Von Matthias Kemter

Gulasch gilt vor allem dann als gelungen, wenn das Fleisch am Ende schön zart ist. Damit das gelingt, muss das zähe Kollagen, welches im Bindegewebe steckt und das Fleisch zusammenhält, in Gelatine umgewandelt werden.

Gulasch muss lange garen

Damit das Kollagen zu Gelatine und das Gulaschfleisch somit zart wird, muss das Fleisch ausreichend lange kochen bzw. garen. Erst durch die Hitze kann sich das Kollagen umwandeln. Je nach Tier und Fleischart beginnt der Prozess ab etwas 70 Grad. Kollagen vom Rind ist hitzestabiler als andere Fleischsorten. In den meisten Rezepten muss das Fleisch etwa 1,5 Stunden garen bzw. mit geschlossenem Deckel leicht köcheln. Je nach Fleischsorten kann auch eine längere Garzeit von bis zu 2 Stunden nötig sein.

Übrigens: Die lange Garzeit ist auch der Grund, warum aufgewärmtes Gulasch oft sogar noch besser schmeckt.

Das richtige Fleisch für Gulasch

Für Gulasch wird vor allem durchwachsenes Fleisch verwendet. Es kann sowohl Fleisch vom Rind, Schwein, Lamm, Hammel oder Pferd genommen werden. Verwendet wird dabei meist das Fleisch vom Hals, der Waden, der Rippe, der Schulter oder der Ober- und Unterschale. Wichtig ist, dass alle Fleischstücke eine ähnliche Konsistenz haben bzw. ähnlich durchwachsen sind. Ist das nicht der Fall, können Teile des Gulaschs zäh bleiben. Außerdem sollte das Fleisch nach der Schlachtung ausreichend (bei Rind etwa 2 Wochen) abgehangen sein, bevor es verarbeitet wird.

Schnellkochtopf statt Kochtopf

Deutlich schneller gelingt Gulasch im Schnellkochtopf. Da durch den Druck der Siedepunkt steigt, kann das Gulasch bei höheren Temperaturen (bis zu 120 Grad) gekocht werden. Eine Kochzeit von 1,5 Stunden kann so auf etwa eine Stunde verkürzt werden.

Gulaschfleisch am Vorabend einlegen

Damit sich das Kollagen im Gulasch beim Kochen leichter in Gelatine umwandelt, kann das Fleisch am Vorabend auch in einer säurehaltigen Marinade eingelegt werden. In der Regel wird dafür eine Marinade aus Rotwein verwendet. Alternativ kann auch Essig genommen werden. Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Senf, Knoblauch, Tomatenmark, Paprika oder Olivenöl ergänzen die Marinade geschmacklich.