Paunzen mit Salbeibutter

Von Anja Wasserbäch

Für Menschen, die es lieben, in Kochbüchern zu blättern und nicht nur Rezepte aus dem Internet nachkochen, war 2024 ein sehr gutes Jahr. Es war bunt und vielfältig, hochwertig, gesund und lehrreich, wenn man sich etwa die tollen Gewinnerbücher des Deutschen Kochbuchpreises anschaut. Der Deutsche Kochbuchpreis wird durch das Kochbuchportal Kaisergranat.com vergeben. Er zeichnet die besten deutschsprachigen Kochbücher des Jahres aus.

Bestes Kochbuch in der Kategorie „Vegetarisch“

Ausgewählt werden Werke, die zwischen dem 1. November des Vorjahres und dem 31. Oktober des Jahres der Verleihung in deutscher Sprache erschienen sind. Auffällig war in diesem Jahr, wie viele qualitativ hochwertige Bücher in den Rubriken Vegan und Vegetarisch erschienen sind. Und übrigens wie wenig zum Thema Fleisch. In der hochkarätig besetzten Kategorie „Vegetarisch“ ging der Preis an das Werk von Paul Ivić, seines Zeichens Koch aus Wien, der mit dem Tian ein vegetarisches Sternerestaurant betreibt. Das Schöne an „Vegetarisch“ (DK Verlag) ist, dass es das Zeug zum Klassiker hat, da Ivić nicht nur die Gemüseküche revolutioniert hat, sondern hier neuen und alten Gemüsesorten, bekannten und unbekannten Rezepten sehr viel Platz bietet. Man kann es zu jeder Jahreszeit zur Hand nehmen, sich inspirieren lassen, was welche Saison bietet, bekommt sofort Lust, sich auf Wurzel- und Knollengemüse zu konzentrieren und Kürbis nicht nur zu Suppe zu verarbeiten.

Paunzen sind eine Tiroler Spezialität und ähneln Gnocchi. Früher wurden sie meist im späten Winter mit den alten Kartoffeln zubereitet. Wäre auch für Weihnachten ein toller Zwischengang. Und das Buch ist sowieso ein gutes Weihnachtsgeschenk für alle, die sich 2025 gesünder und nachhaltiger ernähren wollen.

Zutaten

Für 4 Personen

750g mehligkochende Kartoffeln

200 – 250 g Mehl

10 g Backpulver

2 Eier

Muskatnuss, frisch gerieben

120 g Butter

50 ml Gemüsefond

1 Bund Salbei

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein mit grobem Meersalz bestreutes Blech legen. Das Blech in den Ofen schieben und die Kartoffeln 50 bis 60 Minuten weich garen. Die Kartoffeln noch heiß schälen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Backpulver und Eier unter die Kartoffel-masse kneten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Achtung: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig kleistrig. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und daumengroße Stücke portionieren. Alternativ den Teig in 1 cm dicke Rollen formen und mit dem Messer daumengroße Stücke abschneiden.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erwärmen und die Paunzen etwa 5 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die restliche Butter erwärmen und die Salbeiblätter anbraten, sodass die Butter nicht bräunt.Dann den Gemüsefond aufgießen, mit der Salbeibutter verrühren und etwas reduzieren lassen. Die Paunzen zugeben, durchschwenken und, falls nötig, mit ein wenig Salz abschmecken.

Der Koch und sein Buch

Paul IvićPaul Ivic (Jahrgang 1978) ist mit dem Tian in Wien der einzige Koch Österreichs, der sich mit rein vegetarischer Küche einen Stern erkocht hat.

„Vegetarisch“(DK Verlag) ist jetzt erschienen