So habe ich das Maultaschen-Rezept meiner Ur-Uroma auf vegetarisch getrimmt

Von Theresa Schäfer

In urschwäbischen Familien wie der meinen gibt es an Gründonnerstag kein Entrinnen: Wir machen Maultaschen. Ist quasi genetisch programmiert. Klingt erst mal unspektakulär, bedeutet aber volles Commitment – wenn man es richtig macht. „Gscheit“, wie der Schwabe sagt. Vermutlich dürfte jede schwäbische Familie der Überzeugung sein, dass nur ihre Art, Maultaschen herzustellen, die allein selig machende ist. Wir bilden da keine Ausnahme.

Bei uns lief “gscheit“ Maultaschen machen lange Jahre so: Wir hielten uns sklavisch an das Rezept der Ur-Ur-Oma, das über die Jahrzehnte von den Frauen der Familie weitergegeben wurde. Einzig meine angeheiratete Großmutter, in Gütersloh (!) geboren und aufgewachsen, hat sich erlaubt, diese Ingredienzien abzuwandeln. Seither gehört in unsere Maultaschen TK-Rahmspinat. Sie haben richtig gelesen – urteilen Sie nicht, bevor Sie nicht probiert haben!

Nun lebt aber eine meiner Töchter bereits seit ein paar Jahren vegetarisch. Aber auch sie ist eine große Anhängerin der gefüllten Tasche. Also haben wir getüftelt und mit schwäbischem Erfindergeist eine vegetarische Version entwickelt. Und die geht so:

Die Zutaten-Liste

1,2 kg Nudelteig

250 g TK-Rahmspinat

2 Stangen Lauch

1 bis 2 Bund Petersilie

2 große Zwiebeln

2 altbackene Brötchen

200 bis 250 g Ricotta

200 g Räuchertofu

3 bis 4 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat und – wenn es gibt – gerne eine gute Handvoll Bärlauch

Vegetarische Maultaschen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Rahmspinat auftauen. Brötchen in Wasser einweichen und anschließend sehr gut ausdrücken. Lauch, Zwiebeln und Petersilie sehr fein schneiden und anschließend in einer Pfanne anschwitzen. Räuchertofu sehr fein würfeln und scharf anbraten. Alles miteinander vermischen, Eier und Ricotta hinzufügen (so viel, dass eine fluffige, nicht zu flüssige Masse entsteht). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn man hat, kleingeschnittenen Bärlauch dazu geben.

Am besten macht man dann eine Probemaultasche: Rechteck zuschneiden, etwas Füllung rein, Ränder mit Wasser bestreichen, zuklappen und gut zudrücken. Dann wirft man den Prototypen ins leise siedende Wasser. Wenn die Füllung noch zu flüssig ist, mit zusätzlich Ei und Ricotta nachhelfen.

Bitte nageln Sie mich nicht auf das Verhältnis Nudelteig und Füllung fest. Bei uns stimmt es nie – gehört mit zur Tradition. Ich kaufe inzwischen immer ein bisschen mehr Teig. Wenn was übrig bleibt, gibt es Lasagne.

Ganz wichtig: Dieses Rezept funktioniert nur, wenn man die Maultaschen faltet. Alles andere wäre bei uns ein Sakrileg. Niemals wäre man in meiner Familie auf die Idee gekommen, den Teig geschwind wie der Wind mit Fülle zu bestreichen und aufzurollen. Wir falten! Maultasche für Maultasche für Maultasche.